Hvordan gjøre det beste brandy i verden

• Hvordan gjøre det beste brandy i verden

Visste du at cognac - det er en landsby?

Men en svært rik og godt kjent over hele verden. Og alt takket være favoritt drink gourmet og estetiker oppkalt til ære for henne, og er et symbol på eleganse, smak og suksess.

Cognac. Noble cocktail av farge, aroma og smak, som er opprettet for mange år i fuktige kjellere blant fat formørket av tid ... Noen drikker er utrolig lang vei å gå før plask i glass pokal og gi en unik smak til den sanne connoisseur. Og etter å ha tatt en slurk av cognac, mange ikke engang tror at mannen som en gang strømmet alkohol for ham i ung fat, siden er trolig lang tid døde ...

konjakk produksjonsprosessen er lang, omstendelig og tidkrevende. Og alt for å skape en av de mest edle av drikkevarer i verden.

Så, hvordan gjør du verdens beste fransk cognac?

Først, la oss definere noen begreper.

Hva er den regionen i Cognac, så ivrig vokter retten til å bruke navnet sitt og hva den spiser?

Konjakk har 6 subregioner (appellations), som er strengt definerte grenser. Cognac alkoholer hver subregion har sine særpreg. For eksempel konjakk som er produsert av druer høstet i Grande Champagne har en lys, delikat aroma med floral dominerende toner og Borderies på jord rik på leire og silisium, vinranker vokser, noe som gir fine myke avrundet og brandy med distinkte toner fioler. Bruk av disse funksjonene gjør blande mestere cognac tilfeller å oppnå visse egenskaper til det endelige produktet. Å drikke kan kalles Cognac (Cognac), må den være laget av druer av alkoholer, dyrket bare på territoriet til disse underregioner. De underregioner er:

- Grande Champagne (Grand Champagne) eller Grand Fine Champagne (Grand Fine Champagne)

- Petite Champagne (Champagne Petit) eller Fin Petite Champagne (Fin Petite Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Fins Bois (Fins Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Det beste er underområder av Grande Champagne, Petite Champagne og Borderies, men det betyr ikke at alkoholer laget av druer de andre underområder, mye dårligere i kvalitet. Forresten, de fleste av kjente merkevarer av cognac inneholde cognac ånder flere underregioner.

Ja, ikke bli forvirret, "Champagne", i dette tilfellet til Champagne-regionen, er det ikke relevant. Ordet "champagne" kommer fra det latinske Campania og betyr "ren", "jordbruksareal" og "kalk jord." Så var det lignende i navnet, men helt annerledes genereres der produkt regioner - er navnet på like rettigheter gjelder for Champagne-regionen (der de gjør champagne), og for regionen Grande Champagne (der de gjør cognac).

er ikke noe vin egnet til fremstilling av konjakk. De beste resultater oppnås ved destillasjon av vin, drue generert fra syren som inneholder den minimale mengde sukker. Den viktigste druen som brukes til å produsere brennevin kalt Bottom Blanc (Ugni Blanc). 98% av vingårder i regionen er økende denne variasjon. Tillatte varianter inkluderer også Colombard (Colombard) og Folle Blanche (Folle Blanche). Blant de nye varianter eksperimenterer med Folinyanom (hybrid Ugni Blanc og Folle Blanche). Ugni Blanc vokser på rotstokken av amerikanske vinstokker i slutten av XIX århundre, da phylloxera drepte nesten alle vingårdene i regionen og hele Frankrike. Amerikanske vinstokker som er resistente mot phylloxera, og Ugni Blanc er bedre enn andre overlever på amerikansk rotstokken. I Italia, variasjonen Ugni Blanc kalles Trebbiano og det gjør en hvitvin fra denne variasjonen.

Vinstokker er plantet i intervaller på 3 meter til så mye som mulig for å åpne den for solen. Høstes en gang i året - i begynnelsen av oktober. Noen eiere av vingårder som produserer vintage manuelt, men de fleste maskiner som brukes til å fremskynde prosessen. Høstet druer er utsatt for å trykke på de tradisjonelle flate horisontale presser. Den resulterende saft får fermentere uten tilsetning av sukker. Den første prosessen er fullstendig identisk med fremstillingsprosessen av hvitvin.

Men så hvitvin blir en brandy. Men først er det laget hjemmebrent.

Etter tre uker, er ung lenger tørr vin Blanc de Blanc (ca 8% alkohol) sendt til destillasjon (Charentais metoden, som kom til oss uendret), hvor den gjennomgår to stadier av koking, noe som resulterte i brandy alkohol vises.

Prosessen med dobbelt destillasjon - er svært vanskelig. I det første trinn ufiltrerte hvitvin er brakt til koking, alkoholdamp stiger opp i hetten fra destillatoren, passerer gjennom røret og kondenserer i et kjølesystem.

Den således oppnådde rå alkohol (fra fransk - brouillis). Hans styrke er vanligvis 27-32%.

Videre blir den resulterende væske underkastet destillasjon i en annen destillasjon sekundære kjele. Videre kan denne kjelen kapasiteten ikke overstige 30 hektoliter.

oppnådde basen kvalitet brandy alkohol (fr. Bonne chauffe) under den sekundære destillasjonstrinn av den andre rå alkohol. Det er her, i det andre trinn med destillasjon, åpne erfaring og dyktighet "destillasjon herre", som er ansvarlig for riktig valg av de første, andre og tredje fraksjon av destillatet. Det var den andre fraksjon, en festning av 68-72% alkohol, snakker i ytterligere aldring i eikefat og blir konjakk

Ved dette trinn er avgjørende arbeidet til spesialist destillasjon, fordi vi må være i stand til å kutte median-fraksjonen i en andre destillasjonskolonne - den såkalte "hjerte" - fra primære og tertiære fraksjoner, kalt "hode" og "hale".

Det er interessant at alle de store cognac husene brukes ikke bare egne alkoholer oppnådd i sine destillerier, men også mange små alkoholer alkoholprodusenter. Som regel er disse små gårder, hvor det er en lukket syklus av produksjon av alkohol: egen vingård utstyr for gjæring stillbilder. Cognac husene samarbeide med dem på en langsiktig basis, konstant overvåking av kvaliteten på leverte alkohol.

På mange private destillerier brukt gammelt vintage utstyr, som i mange tiår. På alkohol blir ikke påvirket på noen måte, og, viktigst her hånden av destillasjon mester.

For øvrig blir vanligvis brukt flere typer sekundær destillasjon. Ifølge den første - vinen er destillert i tandem med halen, noe som gir en fyldigere bukett av cognac. Den andre metoden er basert på den alkoholblandingen destillasjon i et hode og hale fraksjoner. Lovlig alkohol destillasjon avsluttes 31. mars, og et utdrag av brennevin starter fra dette punktet. Det er sendt til cognac huset.

Selv hunden er interessant at vi så mye tid å ta bilder og skrive i et skap, hvor det alltid noe matlaging sin herre.

Ah, hunden ... Vet du ikke at herfra at cognac.

Utgangspunktet for cognac ekstrakter tror 1 april hvert år. Helles i eikefat av ulike kapasiteter alkohol igjen for et par år.

Lagret i fremtiden brandy spesielle kjellere hvor holdt ved en konstant temperatur og fuktighet. Svært ofte cognac kjellere ligger på bredden av elven Charente, t. Til. Fuktigheten her, som er så viktig å drikke riktig eksponering. Den naturlige fuktighet, som lagrer fat er en av de bestemmende faktorer i aldringsprosessen.

Brandy alkohol holdes i eikefat, vanligvis 350 liter ved en konstant temperatur på 15 °, hvor den kan modnes fra 2 til 50 år. I løpet av denne tiden cognac ånd mister noe av sin styrke, og eik gir en gul farge og hyggelige smaker. De trukne konjakk eik stoffene kalles tørre ekstrakter. Overgangen av naturlige eik kvaliteter utvikler konjakk bukett, frembringer en spesiell smak, kjent som ranch.

Eksponering konjakk består av tre trinn: ekstraksjon (gjennomtrengning av de tre komponentene i alkohol), hydrolyse (forandringer i egenskaper og forberedelse til "fordøye wood") og oksidasjon (fargemetning blir, nye noter av smak).

Brandy ånd alderen i tønner laget utelukkende av eik, tradisjonelt dyrket i skogene i Limousin (Limousin) og Tronçais (Tronze). Charente mestere har lenge anerkjent den unike kvaliteten på dette treet. Forest of Tronçais, som ligger i regionen Allier (Allier), gir Coopers (mestere for produksjon av fat) mykt kornet tre ideelle porøsitet og skog Limousin - sikrer varig og mellom treet (på produksjon av fat, jeg forteller separat).

Kvaliteten og styrken av drikken er direkte avhengig av eksponeringstiden. Faktisk er begrepet definert elite cognac.

For primær eksponering fat brukes ikke mer enn fem år. På dette stadiet, vil en betydelig del av cognac velges, montere og flaske, går til butikkhyllene med markeringer VS og VSOP. I kjelleren på det samme vil ligge kun de beste ånder, og fortsatte å bli opprettholdt.

Det er fra dem vil bli gjort brandy høyere kategorier -. XO, Napoleon, Richard og andre (spesiell kategori varierer fra produsent til produsent)

Hele tiden før konjakk er i cask, absorberende alt det beste av eik og utvikle sine mest utsøkte smaker, det er stadig i kontakt med luft og mistet en liten mengde brennevin ånd, som kalles "englenes andel". Eksperter sier at et år fra hver cask fordamper gjennom porene i 2-3% alkohol.

alkohol fordampning avsatt på veggene. Her hadde de en spesiell "full" mold, fordi der veggen i cognac kjellere er alltid svart.

Når konjakk, ifølge eksperten, når en topp eksponering, blir den plassert i en gammel tønne, hvor det "hviler". Gamle fat har ingenting å gi ham en drink, og nesten ikke endres.

Hvis konjakk, i henhold til "kjelleren master", når sin utvikling topp, helles den fra fat i glassflasker, den såkalte "gi-zhony" (fr. Dames-Jeanne), forseglet og plassert i de mest fjerntliggende sted av kjelleren, hvor de de kan lagres i flere tiår og til og med århundrer uten endringer. Dette er en spesiell plass i kjelleren, som kalles Paradise (fr. Paradis).

Det viktigste brandy produksjon - denne blandingen konjakk med forskjellige karakteristika. Engasjert i denne spesialutdannet person i sjargong kalles det en mester vinmakere bukett. Om hvordan du gjør cognac, det kommer an på smak, status og merking. Men i alle fall, en god cognac finnes i tusenvis, på grunn av sin aroma og sterk smak snerpende huske.

På grunnlag av flere alkoholer laget alderen samling og reduksjon. Assemblage - å blande alkoholene (eau-de-vie), reduksjon - gradvis, meget forsiktig fortynning med vann (. T. Til alkoholen og vann er meget polar, deres hurtig blanding kan resultere i skade produsert konjakk, forvrenge dens lukt og smak). Ofte reducyruut befestet farvann, snarere enn rent vann. Alcoholized vann - febl (faibles) eller lite vann (petites Eaux) - blandet alkohol og vann, ca 15-20% styrke. Hvorfor vann tilsettes? Til drikkevare styrke tilsvarte de angitte parametere.

Også på det stadium av monteringen av konjakk kan tilsettes til sukkeret og karamell. Det er lovlig tillatt. Selv om karamellisering er ikke spesielt velkommen, som den billigste måten å oppnå en viss smak, og brukte det som regel de mest rimelige merker av cognac - VS.

På bildet kan du se hvordan forskjellige konjakker med forskjellig eksponering periode.

Den lettere drikke, så han er yngre ...

Brandy produksjon i alle stadier av en meget sterkt regulert og kontrollert. Ingen eksperimenter er ikke tillatt - selv om konjakk er ikke ment for salg.

Nå, om notasjon. Det er tradisjonelle betegnelser regulert minimumsperiode cognac aldring. De er delt inn i følgende hovedkategorier:

V.S. - et utdrag av minst to år.

V.S.O.P., Reserve - et utdrag av minst fire år.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - minst fem år.

X.O, Napoleon - et utdrag av minst seks år.

Det bør tas i betraktning at for blandinger (blandinger av forskjellige alkoholer) alltid viser den yngste alkohol.

Også interessant er det faktum at ulike produsenter i henhold til standard notasjon kan bety mye mer eksponering enn minimum. For eksempel har noen små cognac husene X.O. - en tretti år brandy, men for eksempel, V.S. - tolv.

Ved Cognac-regionen registrert ca 20 tusen konjakk hus. (Så det er bare cognac Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin og Camus)

Men i virkeligheten er det nå i størrelsesorden ca 5000 produsenter igjen, men bare 12 av dem har en full syklus !!! Andre utfører et visst stadium av produksjonen. Noen bare alkohol destillasjon, og noen bare et utdrag, assemblage og tapping av cognac under eget varemerke.

Hvordan å drikke konjakk?

Som regel drikke det som en aperitiff eller omvendt, som en digestif. Også konjakk blir i økende grad brukt i cocktails i de senere år, og noen produsenter har en merkevare, spesielt utviklet for cocktails.

Den beste støtten for cognac - kaffe, sigarer og sjokolade. I ulike søte matvarer (for eksempel eplekake) og frukt som snacks er også bra.

Om sitron. Ikke spør den franske om sitron i forhold til konjakk! Sitron - det verste snack for konjakk, dreper helt smaken.

Dette mote har gått fra Nicholas II, som hatet smaken av konjakk, men ble tvunget til å drikke det ut av etikette. Da han, faktisk, rømte sitron, kjapt nøytralisere smaken av drikke. I Sovjet-tiden, til tradisjonen med en matbit cognac sitron, samt holde drikke i kjøleskapet, selges overalt og noen ganger skjer selv i vår tid ...

Så drikker konjakk rett fra de riktige briller i form av en tulipan med en god akkompagnement ...